Senneps sauce

Nytårstorsk skal serveres med kartofler og sennepssovs samt et traditionelt tilbehør af hakkede rødbeder, hakkede hårdkogte æg og ristede baconterninger, som helst skal laves af tørsaltet bacon.

Nytårs torsk med tilbehør

Sennepssauce

Til 4 personer skal bruges:

2spsk smør 

3-4 spsk mel

2 dl mælk

3dl fiskesuppe (fra den kogte torsk)

salt

2 spsk æbleeddike eller hvidvinseddike

2 spsk fiskesennep (evt hjemmerørt af grovmalet sennepsmel)

Smelt smørret i en gryde uden at det bruner, tilsæt melet og spæd først med mælk og følg op med fiskesuppe til den ønskede konsistens er nået. 

Smag saucen til med sennep og eddike og slut af med at smage til med salt.

Server evt. med en lille skål med ekstra sennep af hensyn til dem der gerne vil have det på den stærke side.

Paleofarseret And

Efter jeg har ændret livsstil og har kastet mig over "stenalder kosten" er der lidt der skal ændres i mange af de opskrifter jeg plejer at bruge regelmæssigt. Ofte er det kun et spørgsmål om en enkelt ingrediens eller to hvilket ikke plejer at byde på større vanskeligheder.
På julemenuen har vi i de senere år haft en farseret and, men selve farsen indeholder jo brødkrumme og mel, hvilket ikke indgår i stenalder mad.

En glad and 

Man kan følge den sædvanlige fremgangsmåde ved udbeningen som beskrevet under den "gamle opskrift".

Det der udgør forskellen er selve farsen, som selvfølgelig kan tilpasses familiens smag og behag. Mit første forsøg tog afsæt i blomkål, som er et populært tilbehør i stenalder kosten:

Opskriften

400 gr. økologisk svinefars.

Et halvt blomkålshoved.

1 æg

1 stort madæble

1 lille løg

1 håndfuld udstenede svedsker 

1 tsk. salt

1 tsk. stødt langpeber (eller det peber man har)

Lidt klaret smør eller olivenolie.

Begynd med at rive blomkålen på den grove side af rivejernet. Kålen brunes af sammen med det hakkede løg på en stegepande, kødet tilsættes og brunes med et par minutter. 

Kom farsen i en skål og rør ægget i sammen med krydderierne, hvorefter det fyldes i anden sammen med æbleterninger og svedsker. Sy anden sammen med bomuldsgarn og gnid den udvendigt med salt og peber, hvorefter den sættes ind i en ovn som er forvarmet til 160 grader og steges i 2 - 3 timer, afhængig af størrelsen. De første 90 minutter steges anden med brystsiden nedad, hvorefter den steger færdig med brystet opad.

Den færdige and (jeg burde have klippet det yderste led af vingerne)

Den farserede and kan let skæres i pæne skiver og serveres både varm eller kold.

Server anden med lun rødkålssalat og ovnbagte rodfrugter - og husk at lave en god sauce af skyen som med fordel kan jævnes med "arrowroot" hvilket er en perfekt erstatning for de meljævninger som   

ikke er anvendelige i paleo maden.

Raw-kugler

Julen står for døren og nu er det tid at få gang i juleforberedelserne. En af udfordringerne når man har ændret sin livsstil i retning af stenalderkost, er at finde brugbare alternativer til de traditionsbundne opskrifter.

I min verden er nødder, mandler, tørrede bær og frugter,  gode råvarer til at fremstille julekonfekt af . Måske er den største udfordring, at undgå at spise alt for meget af de gode sager.

Raw kugler med mandelflager

Opskrift:

300 gr udstenede økologiske dadler

3 spsk ren kakaopulver

2 spsk finthakket 100% mørk chokolade

2 spsk kokosolie

2 spsk hakkede gojibær

mandelflager til at rulle kuglerne i

Alle ingredienserne blendes i en foodprosessor, til en ensartet masse. Læg massen i køleskabet i et par timer, så den bliver nemmere at håndtere.

Tag den afkølede masse ud af køleskabet og rul den i ca 30 kugler som pyntes med mandelflager. Kuglerne opbevares på køl til de skal serveres.

Farseret and

Farseret and

Som noget nyt har jeg lavet farseret and og det kan anbefales. Her rækker anden til lidt flere munde og er nemmere at lave portionsudskæringer af.

 Farseret and

En and på minimum 3 kg.

300 gr hakket kalv og flæsk

50 gr rasp

1 dl piskefløde

2 spisk. cognac eller calvados

1 løg

salt 

peber 

1 laurbærblad

en knivspids stødt nellike

10 udstenede svedsker

1 madæble

Anden udbenes fra ryggen ved at lægge et snit midt ned langs rygraden. Med en skarp kniv løsnes kødet fra skroget hele vejen rundt, indtil man når brystbenet. Lår og vinger skal ikke udbenes, men bare løsnes fra skroget. Når kødet er løsnet så det kun hænger fast på brystbenet, skærer man forsigtigt kødet fri ved at skære i den bløde brusk langs brystbenet uden at beskadige skindet. Når man er færdig med at udbene, skal anden sys sammen til en "pose" og det er bedst at starte ved halsen hvor halsskindet klippes til så man får en pæn lukning. Når man når gumpen skæres denne af, og man har nu en pose hvori farsen skal fyldes.

Som en ren sikkerhedsforanstaltning, bruner jeg farser før den fyldes i fuglen. Jeg starter med at snitte og brune løget, hvorefter kødet tilsættes. Når kødet er brunet tilsættes krydderierne og cognac hvorefter farsen samles med rasp og fløde - lidt af gangen så man opnår en fars som ikke smuldrer, men som kan klemmes og formes efter behov.

Anden fyldes nu med fars, svedskerne og æblet som er skåret i mindre stykker. Det er vigtigt at man ikke propper fuglen totalt med fars da den så vil ende med at revne. Når farsen er på plads, lukkes anden ved at sy det sidste stykke sammen med bomuldstråd. 

Nu kan man tage godt fat om fuglen og klemme den i facon så stegen ser pæn ud inden den skal i ovnen. Til slut gnides anden med salt og peber inden den sættes i en 150graders varm ovn med brystet nedad. 

Stegetiden er 2-3 timer med brystet nedad og den sidste 1 -  11/2 time med brystet op. Hvis skindet ikke er sprødt kan man skrue op for varmen de sidste 15 minutter.

Tilbehøret er det samme som man bruger til en traditionel juleand.

Den farserede and skæres i skiver.

Uden skroget er det let at lave reelle portioner 

Lagkagecreme

Besses Lagkagecreme

På given foranledning vil jeg lige dele opskriften på Besses lagkagecreme, da den aldrig bør være langt væk hvis inspirationen til en kage kommer over en.

2 æg

2 spsk. sukker

2 spsk. mel

2 1/2 dl fløde eller til nøds sødmælk

1 tsk. vaniliesukker

Pisk æg, sukker og mel sammen. Bland vaniliesukkeret i mælken/fløden i en gryde og varm blandingen op og pisk det herefter i æggemassen, hæld det tilbage i gryden og kog i to minutter - PAS PÅ det må endelig ikke brænde på.

Kan evt. blandes med lidt flødeskum inden kagen lægges sammen.

Jordbærlagkage 

Svinemørbrad paleo style

Gryderet med grønsagsspagtti

Efter det første forsøg med at lave spagetti af gulerødder, skal der prøves endnu flere grønsager og jeg købte derfor en squash og en stor salatagurk som blev kørt igennem min nye spiralizer. Agurken blev kørt på det "flade" skær medens squashen fik en tur på det groveste strimmelskær.

De spiraliserede grønsager klar til servering.

Mørbradgryde

1 afpudset svinemørbrad

150 gr tørsaltet bacon

2 finthakkede løg

1 rød peberfrugt i små tern

100 gr champignon i skiver

1 dåse kokosmælk

lidt olivenolie til stegning

salt peber og paprika til krydring efter smag

I en stor stegegryde brunes løg og bacon i lidt olie. Når løg og bacon er brunet tilsættes mørbraden som er skåret i ca 5 mm tykke skiver. Når mørbraden er brunet af, tilsættes champignon som brunes med i 2-3 minutter inden den hakkede peberfrugt kommes i gryden sammen med kokosmælken.

Lad retten stå og simre i ca 20 minutter, hvorefter der krydres med salt peber og paprika.

Retten serveres med nogle grønsagsspagetti lavet af de råvarer man har og som er egnet til at komme igennem spiralizeren - her er brugt agurk og squash

Mørbradgryde med grønsagsspagetti

Palæomad

Stenalderkost

Når jeg nu kaster mig over stenalsderkost eller paleomad eller hvad man nu vælger at kalde det, så er det ikke for at være moderne eller noget i den retning - det var en simpel nødvendighed. 

Min læge syntes at jeg havde spirende tegn på livsstilssygdomme og frem for at gå en fremtid i møde med et utal af piller mod dit og dat, valgte jeg simpelthen at lægge mine daglige kostvaner om.

Og det virker sandelig. Jeg taber mig og mit blodtryk falder og vigtigst af alt; jeg føler mig bedre tilpas.

Nu ville det ligge mig meget fjernt at forsøge at frelse verden og prædike paleo for alle der gider høre på det - men hvis nogen har lyst til inspiration og opskrifter til deres egen selvvalgte paleoliv så er her noget af det jeg selv går og spiser i disse dage.

Jeg må straks gå til bekendelse og sige at der godt kan forekomme et eller andet som nogen måske vil hævde ikke er "ægte paleo" men tag det roligt - der er mening med galskaben. Som udgangspunkt har jeg fjernet alt brød, ris, pasta, og tørrede bælgfrugter fra min kostplan og hertil kommer også kartofler og selvfølgelig hvidt sukker og mejeriprodukter. 

Men jeg drikker stadig kaffe med stor fornøjelse.

Alle de gode gamle retter kan stadigvæk spises, hvis man finder noget der kan erstatte den ris, pasta og kartofler som almindeligvis indgår i de fleste måltider.

Tunbøf med blomkålsris

1 tunbøf på 2-300 gr pr person

1 stort blomkålshoved (til ca 3-4 personer)

En skvat olivenolie til stegning

Salt og peber efter smag

en dusk friske krydderurter

Start med at rive blomkålshovedet på et godt håndholdt rivejern (elektriske maskiner er ikke velegnede til dette arbejde) Jeg river på de groveste tænder hvilket giver en god struktur på kålen.

Når kålen er klar tager men lidt olie i en gryde og tilsætter lidt krydderurter og evt lidt hakket hvidløg hvis man kan lide dette. når olien er varm kommes kålen i og svitses forsigtigt under konstant omrøring i 4-5 minutter. 

Tunbøfferne krydres med salt og peber og steges i lidt olie 3-5 minutter på hver side afhængig af tykkelsen.

Når bøfferne er stegt og blomkålsrisene er klar serveres retten med en grøn salat med årstidens grønsager. 

Blomkålsrisen kan ristes med mange forskellige krydderier så den tilpasses familiens smag og behag, og den er et godt alternativ til de ris vi normalt ville bruge i vores retter.

Paleo frokost

Når Man har kvittet alt hvad der minder om brød i normal forstand, så kommer frokosten til at tage sig lidt anderledes ud.

Her blev det til en stor hakkebøf med et spejlæg og lidt tomat og rå blomkål som tilbehør. Som mellemmåltider spiser jeg lidt mandler, nødder og ind imellem tørret frugt og bær. Frisk frugt er også en del af kosten enten som mellemmåltid eller som en dessert efter et hovedmåltid.

Paleo morgenmad

Jeg hører om mange som har lidt udfordringer med morgenmåltidet. I min hverdag spiser jeg ofte bacon og æg til morgenmad, og det vil ikke volde mig problemer at gøre det hver eneste morgen. Jeg supplerer med noget frisk frugt og nogle gode kopper sort kaffe. 

Solid morgenmad

                   

Jeg kan gå længe på et solidt morgenmåltid og ofte er den normale frokosttid forpasset før jeg kommer til at tænke på at få noget at spise. 

Stegt rødspætte med dampet spinat

Til en person skal bruges:

1 stor rødspætte 

100 gr frisk eller frosset spinat

To friske gulerødder

Citronsaft

Salt og peber

Her er en af de opskrifter hvor jeg bryder lidt med principperne. Spinaten dampes nemlig i en lille smule smør og spædes med ganske lidt piskefløde hvis det skal være rigtig godt. Men fløden kan udelades. Der er flere paleo-spisere der bruger klaret smør eller ghee som inderne kalder det og det er der ikke noget i vejen med, hvis man spørger mig.

Frisk fisk og dampet spinat klæder hinanden

Steg rødspætterne i olivenolie eller i ghee og de skal have 3 - 5 minutter på hver side. Som tilbehør bruger jeg fintrevet gulerod, smagt til med lidt citronsaft. 

Gulerodsspagetthi med kødsovs

Efter lang tids søgen lykkes det endelig at få fat i en "spiralizer" som er en slags mandolinjern, som kan lave grønsager om til lange strimler.  Dette vidunderlige redskab giver mulighed for endnu flere måder at servere grønsagerne på til paleo måltiderne. 

Jeg har altid lavet mange gryderetter og nu kan jeg servere dem med blomkålsris eller grøntsagsspagetthi  til. Selvfølgelig skal opskrifterne lige justeres lidt så de kun består af produkter som er "tilladt" i stenalderkøkkenet.

Kødsovs

400 gr hakket oksekød

150 gr tørsaltet bacon

2 løg 

8 blommetomater

1 dåse hakkede tomater

1 peberfrugt

600 gr store tykke gulerødder

Olivenolie til stegning

Salt, peber, oregano og basilikum

Og alt i økologisk kvalitet hvis det kan skaffes.

Skær bacon i tynde strimler og svitch det i olie sammen med de to finthakkede løg. Når bacon og løg er brunet af tilsættes oksekødet og brunes med. Når kødet har fået farve tilsættes blommetomaterne skåret i kvarte, sammen med peberfrugten som er skåret i små tern. Tilsæt knust hvidløg og de friske krydderurter og lad det simre et par minutter inden de hakkede tomater fra dåsen tilsættes - lad det hele få lov at komme i kog og lad det simre i 10 minutter hvorefter det smages til med salt og peber.

Medens retten står og simrer renses gulerødderne og køres igennem "spiralizeren" på det groveste jern, hvorefter retten er klar til servering.

Efter første forsøg med rodfrugtspagetthi overvejer jeg at blanchere spagettlhien kortvarigt i kogende vand, for at blødgøre den lidt, og blive lidt lettere at spise. 

Æbletærte

Æbletærte

 Snart blomstrer æbletræerne og står i fuldt flor med løfter om den kommende æblehøst. Men nu skal man ikke længere gå og vente på at æblerne bliver modne, førend man kan få sig en æbletærte eller bare et æble at spise. I andre dele af verden dyrkes der også æbler og dem kan vi købe i supermarkederne hele året - på godt og ondt. 

Der er noget særligt ved de danske æbler som er modne i sensommeren og som smager meget bedre end de importerede. Men når det er sagt, så findes der mange anvendelsesmuligheder for de importerede æbler, selvom de smagsmæssigt halter efter vore egne.

En god måde at anvende lidt kedelige importerede æbler på er til æbletærter, og her er Tarte Tatin min egen favorit.

Tarte Tatin

1 kg gode faste økologiske æbler (eller det der kan være i den pande man har)

100-150 gr økologisk lyst rørsukker.

20-30 gr økologisk smør

Tærtebund

300 gr økologisk mel

150 gr blødt økologisk smør

1 stort økologisk æg

100 gr flormelis 

Start med at ælte ingredienserne til bunden sammen og læg den til hvile i køleskabet medens æblerne gøres klar.

Æblerne skrælles og deles i både. Jeg bruger sommetider et lille værktøj der udstener og deler æblerne hurtigt og let i en arbejdsgang, men desværre bliver stykkerne lidt for tykke at arbejde med, så hvis tiden tillader det er det bedst at gøre det manuelt. 

Det vigtigste værktøj til Tarte Tatin, er en god stegepande med metalhåndtag. Panden sættes over for jævn varme og nu smeltes sukkeret så det danner en lys karamel som endelig ikke må branke eller blive for mørk. Tilsæt smørret og tag panden fra varmen medens æblebådene arrangeres overlappende lagvis.

Æblebådene er arrangeret og karamelliseres i panden

Når æblerne er arrangeret i panden skal den på varmen igen, og skal nu stå og "boble" i ca 30 minutter. Hold øje med processen hele tiden og ved at løfte panden på skrå kan man følge med i hvordan bagningen forløber. Når karamellen begynder at virke tyktflydende og æblerne ser ud til at være gennembagte tages panden af varmen.

Rul nu tærtebunden ud til en diameter lidt større end panden og dæk herefter de karamelliserede æbler med bunden og tryk det overskydende dej ned langs kanten på panden. Prik nogle huller i tærtebunden så der kan slippes lidt damp ud under bagningen.

Herefter sættes panden i ovnen ved ca 200 grader og bages i 20 - 25 minutter til den er begyndt at tage en gylden farve.

Tærten er færdig og klar til at blive vendt ud af panden.

Når tærten er færdig tages den ud af ovnen og nu kommer den sidste operation som kræver lidt behændighed. 

Anbring straks et kagefad over panden og hold det fast med en grydelap, medens panden vendes på hovedet og tærten slipper og lægger sig på kagefadet.

Den færdige tærte er klar til servering.

Server tærten med cremefraice eller flødeskum - eller begge dele.Tærten kan serveres både lun og kold, men den helt friskbagte lune tærte er absolut det lækreste.

Ramsløg

Ramsløg 

Efter den længste vinter i mands minde er foråret endelig kommet. De første dage uden nattefrost og tocifrede dagstemperaturer får naturen ud af vinterdvalen. 

Et hurtigt kik til vores ramsløgs bed afslører at der allerede kan høstes friske blade til køkkenet.

Ramsløgsbeddet i fuldt flor

Ramsløg har mange anvendelsesmuligheder og kan med sin kraftige smag bruges istedet for hvidløg i mange retter. Et af de største hit er ramsløgspesto, som er let at lave og som kan bruges på pasta, brød eller på de første nye kartofler.

Ramsløgspesto

20 - 30 ramsløgsblade

2 - 3 dl god rapsolie

1,5 dl revet parmesan ost

1,5 dl hasselnødder

lidt salt og evt. citronsaft

Bladene skylles og duppes tørre i et rent viskestykke, hvorefter de blendes sammen med olie parmesan og nødder. Hold lidt igen på olien og tilsæt gradvist indtil den ønskede konsistens er nået. Til slut smages til med salt og evt. citronsaft.

Opbevar pestoen i et glas i køleskabet, hvor den let kan holde sig i mange dage.

Kråseragout - en simreret

Jeg har altid været vild med kråser. Siden min barndom har jeg altid forsøgt at tilegne mig kråsen, når der var fjerkræ på menuen. Denne last drev mig i dag til at søge højt og lavt efter en opskrift på kråseragout.
Til min store skuffelse var der ikke meget at komme efter, og tilsyneladende er det en ret som er på vej i glemmebogen. Derfor måtte jeg ty til min egen fornemmelse for råvarerne og eksperimentere mig frem.

Kråseragout

500 kyllingekråser

100 gr tørsaltet bacon

2 løg

2 gulerøder

2 fed hvidløg

1 terning kyllingebullion

1 dl piskefløde

1/2 dl rødvin

salt 

peber

Start med at skære bacon i terninger og brun dem sammen med de to løg, skåret i små tern. Når løgene er klare og bacon er let brunet, tilsættes de rensede kråser og alt steger videre ved god varme. Gulerødderne skæres i skiver som brunes med et par minutter, sammen med d to fed hvidløg som også er knust og hakket i småstykker. Til slut hældes rødvinen ved og når den er bruset af tilsættes vand så det dækker kråserne og en terning kyllingebullion tilsættes.

Nu skrues der ned for varmen og retten simrer videre i ca 11/2 time. Når kråserne er møre smages til med salt og peber og piskefløden tilsættes og retten koger ind til en passende konsistens - man kan evt jævne lidt på retten hvis den forekommer for tynd.

Som tilbehør kan man bruge en god mos, og jeg har valgt en kålrabimos som også er en meget undervurderet ret. I Norge er det almindeligt at servere kålrabimos til julemiddagen, og i sønderjylland spises der også kålrabi som tilbehør til flere egnsretter.

Kålrabimos

1 kålrabi ca 800 gr.

vand

en klat smør 

1/2 dl piskefløde

salt

peber

Kålroen (kålrabien) skrælles og skæres i tern, hvorefter den kommes i en gryde og dækkes med vand, og koges først i 20 - 30 minutter uden tilsætning af salt. Når kålrabien er mør hældes vandet fra og den moses med en klat smør, tilsættes fløden lidt af gangen indtil den er jævn og cremet. Til slut smages den til med salt og peber. 

Serveres med et drys friskhakket persille.

Kråseragout med kålrabimos

Brændenældetærte

I dag skriver vi 5 januar og på årets første lørdag kunne jeg konstatere at brændenælderne allerede er vågnet af vinterdvalen og har sat nydelige mørkegrønne skud. Selvom det er tidligt kan der høstes en lille portion af disse små vitaminbomber. Men vær forsigtig - selvom det er tidligt på året, så lever brændenælderne op til deres navn, og brænder næsten værre end senere på året. Med andre ord, er det klogt at bruge handsker når man høster de friske skud.

Brændenældeskud

Jeg besluttede at forsøge mig med en brændenældetærte, som kunne skyde et nyt år med mad fra naturen igang.

Tærtedej

150 gr økologisk hvedemel

50 gr økologisk grahamsmel

1/2 tsk salt

125 gr økologisk smør

ca 1/4 dl vand

Dejen røres sammen og lægges i en 22 cm tærteform, hvorefter den hviler en halv times tid i køleskabet. Herefter tages tærteformen ud og tærtebunden prikkes med en gaffel inden den sættes i en 225 grader varm ovn, hvor den forbages i 10 min hvor den er dækket med bagepapir som er fyldt med tørrede ærter eller lignende. Efter de ti min fjernes ærterne og bunden bages yderligere 5 minutter, hvorefter den tages ud og er klar til at blive fyldt.

Fyld

Ca 2 kopper små friske brændenældeskud på 2-3 cm

2 økologiske æg

200 gr økologisk hytteost

2 spsk økoloisk piskefløde

6 små cherrytomater 

to spsk feta i tern

50 r økologisk revet emmenthaler 

salt 

peber

Skyl de friske brændenældeskud i rigeligt koldt vand (brug handsker) og blancer dem herefter i to minutter i en liter kogende vand. Hæld dem i en sigte og lad dem dryppe af.

Halver tomaterne og fordel dem på tærtebunden sammen med feta-tern og de små brændenældeskud. Rør de to æg sammen med salt og peber og tilsæt hytteosten, hvorefter æggemassen fordeles over den fyldte tærtebubund. Til slut drysses den revne emmenthaler over og tærten bages ved 200 grader i 25 minutter.

Brændenældetærte 

Man kan selvfølgelig ændre på fyldet efter smag og f.eks. tilsætte kød hvis man vil bruge tærten til en frokostret uden andet tilbehør. Denne udgave er lavet med et fyld som tillader brændenælderne at være i hovedrollen og træde frem med deres egen smag.