Nytårstorsk

For mange danskere er den kogte torsk en fast tradition på årets sidste aften. Det er en tradition som jeg selv følger så ofte som jeg kan få fat i en helt frisk torsk, som kan række til det antal personer der skal deltage i middagen.
I sig selv er den traditionelle tilberedning den mest velsmagende overhovedet, og ingen af de alternative opskrifter som ugebladene er proppet med på denne årstid, har fristet til at ændre på traditionerne.

Kogt torsk

En frisk torsk - beregn 3-500 gr reelt kød pr person

1stort løg

2 gulerødder

1laurbærblad

8 peberkorn

1 spsk. salt

1 citron

evt en skvat hvidvin

Torsken renses og parteres, hvis man ikke har fået den grydeklar hos fiskehandleren. Gnid fisken med salt og lad den hvile køligt nogle timer før den skal spises.

Nytårstorsk med tilbehør

Man starter med at lave kogelagen, og tager en gryde der vil kunne rumme den parterede torsk og fylder 1-2 liter vand i den. Tilsæt urterne, krydderier og saften af den halve citron og lidt hvidvin hvis man har. Bring lagen i kog og lad den koge mindst en halv time.

Når lagen er færdig skrues lidt ned for varmen så den holder op med at koge. Nu lægges torskestykkerne i lagen og der spædes op med vand til fisken er dækket. Nu skal gryden varmes op til lidt under kogepunktet, hvor vandet bare står og bevæger sig en anelse og det må endelig ikke begynde at bulderkoge.

Kogetien varierer lidt afhængig af mængden og størrelsen af torsken, men når kødet slipper rygraden er fisken færdig det tager som regel i omegnen af et kvarter for en fisk i normal størrelse. 

Nytårstorsken serveres med kartofler og sennepssovs samt et traditionelt tilbehør af hakkede rødbeder, hakkede hårdkogte æg og ristede baconterninger, som helst skal laves af tørsaltet bacon.
Og så var der lige den der halv citron tilbage - den skærer vi i skiver til pynt og til dem der altid skal vride citroner over fisk og skaldyr.

Sennepssauce

Til 4 personer skal bruges:

2spsk smør 

3-4 spsk mel

2 dl mælk

3dl fiskesuppe (fra den kogte torsk)

salt

2 spsk æbleeddike eller hvidvinseddike

2 spsk fiskesennep (evt hjemmerørt af grovmalet sennepsmel)

Smelt smørret i en gryde uden at det bruner, tilsæt melet og spæd først med mælk og følg op med fiskesuppe til den ønskede konsistens er nået. 

Smag saucen til med sennep og eddike og slut af med at smage til med salt.

Server evt. med en lille skål med ekstra sennep af hensyn til dem der gerne vil have det på den stærke side.

Julemenu

Nu nærmer julen sig med hastige skridt. Butikkerne har fuldt sortiment, og der er pyntet op til en festlig højtid. Jo nærmere vi kommer den store dag, hvor det hele kulminerer med juletræ og gaver, jo oftere ringer telefonen og en af mine (mange) børn fremstammer et påtrængende spørgsmål. Det kan være "hvordan laver man rødkål", eller "hvordan er det nu lige du plejer at lave sovsen", eller måske "hvor længe skal en and stege".

For at imødekomme alle disse relevante spørgsmål, har jeg lavet dette indlæg, som ungerne og andre i samme situation kan studere i ro og mag inden det går løs, og eventuelt have klar på iPadden  på selve dagen, så opskrifterne er ved hånden .

Opskrifterne.

Julen er traditionernes fest og maden er ingen undtagelse. Alle familier har deres julemenu, som tilberedes på samme måde år efter år.

Jeg må tilstå at alt det grundlæggende omkring madlavning har jeg lært af min mor, og i mange år var vi fælles om at tilberede julemiddagen. Uden denne viden havde jeg været på herrens mark, og ude af stand til at tilberede et bare nogenlunde anstændigt måltid. En vigtig ting var "rigelighed" og da der som regel kom gæster i mellem jul og nytår, var det godt af have lidt af hvert i beredskab til en frokost, eller et lille mellemmåltid hvis der skulle være appetit til det.

Til fire personer beregnes følgende:

1 gås på minimum 5 kilo 

1 and på minimum 3,2 kilo

1 flæskesteg på mindst et par kilo

2 meter god julemedister

Når det gælder fuglene, er det en fordel at få ferske dyr som aldrig har været frosset, men det er ikke let at finde tæt på jul, med mindre man bestiller dem forud i supermarkedet - ellers må man holde sig til de frosne, som man selvfølgelig skal sørge for er helt tøet inden man begynder tilberedningen.

Det var så kødet og der er beregnet rigeligt, så der også er noget til overs til juledagene. Tilbehøret har udviklet sig gennem årene, og har tilpasset sig tidens trend. Den klassiske rødkål er på vej ud, til fordel for andre salater, som mere falder i tråd med den udvikling der har præget familiens spisevaner i hverdagen. En lun rødkålssalat har bidt sig fast og har været fast indslag i de senere år. 

Kartofler - både de hvide og de brune hører sig til, selvom jeg godt kan undvære de brune.

Sidst men ikke mindst er der sovsen som er et helt kapitel for sig.

Julemad 

Gåsen

Vi starter med gåsen som helt traditionelt steges med fyld af æbler og svedsker. Fyldet blandes i en skål, og krydres med salt og peber inden det fyldes i fuglen. Når fyldet er på plads, syes gåsen til i begge ender med bomuldstråd og en stor kødnål. Gnides med salt og peber og så er den ovnklar.

Det bedste resultat opnås hvis man langtidssteger fuglen ved en lidt lavere temperatur end den der normalt er foreskrevet. Ovnen stilles på 160 grader og gåsen lægges på en rist over bradepanden, med brystet nedad de første par timer, hvorefter den vendes og steger færdig med brystet opad. Under stegningen skal der være lidt vand i bradepanden og det skal suppleres løbende så den ikke koger tør. Fedtet kan løbende sies fra og gemmes til senere brug. Stegetiden er minimum 1 time pr kilo fugl, incl. fyldet.

Anden

Anden kan tilberedes på samme måde som gåsen men her er jeg i de senere år, begyndt at skeje ud. Jeg har udskiftet det traditionelle fyld med noget mere aromatisk.

Jeg tager et par porrer og en pakke dadler som jeg udstener. På en pande bruner jeg porrerne i ande eller gåsefedt og krydrer med salt peber og kanel. Når porrerne er begyndt at tage farve tilsættes dadlerne og steger med et par minutter inden det hele proppes i anden. Fuglen lukkes med bomuldstråd og gnides med salt peber og kanel inden den anbringes i ovnen på samme måde som gåsen. Fyldet serveres som tilbehør sammen med kødet og det smager lige så himmelsk som det dufter - faktisk dufter denne ret endnu mere af jul end den traditionelle and.
Tilberedningstiden kan beregnes efter samme formel som gåsen ovenfor. Det er vigtigt at være opmærksom på at hvis der er flere fugle i ovnen samtidig vil stegetiden forlænges - sådan er det bare !

Velstegt and med sprødt skind

And i udekøkkenet

Flere og flere begynder at bruge udekøkkenet ved tilberedning af julemiddagen. Det er selvfølgelig den meget udbredte Weber-grill der tages i anvendelse til stegning af anden. Det kan jo sagtens lade sig gøre og det letter presset på ovnen i køkkenet som så kan bruges uhindret til flæskestegen. Mange har termometer med alarm så man kan fjernovervåge stegningen, samtidig med at man kæmper med de øvrige retter i køkkenet.

Nu er vores Weber en ganske lille campingmodel, og derfor røg anden i vores store Dutch Oven i stedet for. En dutch Oven er en støbejernsgryde med et låg som er beregnet til at lægge gløder eller grill-kul på. Gryden hænges over et bål og får på denne måde både over og undervarme samtidig. 

Resultatet var pragtfuldt - anden blev dejlig brun med sprødt skind, som knasede når man bed i det. Fremgangsmåden kan stærkt anbefales, men man skal også her sørge for at der er væde i bunden af gryden, og fuglen skal hæves lidt fra bunden med en lille rist.

Juleand i Dutch Oven

Farseret and

Farsering af and er et forsøg værd, især hvis man ønsker at mætte flere munde, og her er der mulighed for at eksperimentere med fyldet, og finde frem til en egen hemmelige formel - lidt som man kender det fra den "stuffing" englænderne propper deres kalkuner med.

Flæskesteg

Og så var der jo lige flæskestegen - Ingen julemiddag uden flæskesteg. Køb en steg der ser tiltalende ud med hensyn til svær og fedtfordelign og i en størrelse der passer til familien.
Slagteren har måske ridset den allerede, men det skal man ikke lade sig narre af. En flæskesteg skal altid ridses - eller de eksisterende ridser skal forbedres. Hemmeligheden ved den sprøde svær ligger i at skindet er ridset helt igennem, dog uden at komme helt ned i kødet. Når dette er overstået skal der krydres og det foregår ved at man anbringer 8 -10 hele nelliker fordelt i ridserne samt to tre lauerbærblade soRm også klemmes ned mellem sværene. Til sidst kværnes salt og peber over stegen inden den anbringes på risten over bradepanden i en 190 grader varm ovn.
Det er vigtigt at stegen står så vandret som det nu kan lade sig gøre. Man kan klodse den op med rå skrællede kartofler eller måske en anden fast rodfrugt som kan udskiftes under stegningen hvis den synker sammen.
Stegen skal have ca en time pr kilo og for at sikre resultatet, kan man holde øje med kernetemperaturen, som skal lande på 72 grader. Når den temperatur er nået kan stegen hvile overdækket et stykke tid inden den skæres og serveres.
Er sværen i mod al forventning ikke blevet sprød, kam man tænde for grillen til den popper i overfladen, men gør det under opsyn så ulykker undgås.

Lun rødkålssalat med tranebær

Et lille rødkålshoved

en spiseske andefedt

to spsk. mørk balsamico eddike

en økologisk appelsin

4-5 figner

en tsk. akaciehonning

25 gr tørrede tranebær (semi dry)

25 gr hakkede valnødder

salt og peber

Start med at varme fedtstoffet i en tykbundet gryde, medens rødkålen befries fra stokken og snittes fint. Når fedtstoffet er parat, kommes kålen i og der røres rundt i et par minutter indtil den begynder at blive blød. Nu tilsættes balsamico eddiken og saften af en halve appelsin og der skrues ned på laveste blus i 8- 10 min. 

Når kålen tages af varmen tilsættes honning og der smages til med salt og et nip peber. Den sidste halve appelsin deles i små stykker som tilsættes sammen med lidt revet appelsinskal, tranebærrene og de hakkede valnødder. Fignerne skæres i strimler og tilsættes som det sidste inden serveringen.

Ris a la mande

200 gr økologiske grødris

2 dl vand

1,5 l økologisk mælk

1 stang vanilje

1 nip salt

6 dl økologisk piskefløde

200 gr hakkede mandler

50 gr flormelis

Jeg koger altid risengrøden i "høkasse" da det er lettere og sikrer et godt resultat hver gang. 

Risen bringes i kog i vandet hvorefter mælken tilsættes sammen med den flækkede vaniljestang og lidt salt. Risengrøden opvarmes nu under omrøring til den igen koger -det er vigtigt at den ikke sætter sig på bunden af gryden. Lad den koge videre i 3 - 5 min under konstant omrøring. Tag gryden af kogepladen og pak den ind i et håndklæde, hvorefter den yderligere pakkes ind i en dyne eller nogle uldne tæpper. Lad nu bare grøden passe sig selv i to tre timer, hvorefter den pakkes ud og stilles til afkøling. Tag lige en smagsprøve for at kontrollere at risen er helt mør. 

Når risengrøden er helt kold, piskes fløden til flødeskum og med flormelis. Vend fløden i grøden og tilsæt de smuttede hakkede mandler. Lad den stå og hvile i køleskabet til den skal spises. 

Server med lun kirsebærsovs - jeg plejer at bruge Amarena kirsebær da det er de bedste der kan købes for penge og juleaften må det gerne være helt perfekt.

Ris a la mande

Prisbelønnet lasagne

Denne lasagne har jeg lavet lige så længe som tegneserien "Garfield" har eksisteret på dansk. Efter at have læst det første hæfte for ungerne, måtte vi jo prøve den ret som katten var helt vild med og opskriften ser sådan ud:

500 gr hakket oksekød
90 gr tørsaltet bacon 
2 spsk olivenolie
400 gr friske lasagneplader
3 - 4 revne gulerødder 
2 store løg
4 fed hvidløg
1/2 dl rød eller hvidvin 
2 dåser hakkede tomater 
200 gr revet ceddar ost 
1/2 liter mælk
30 gr smør
3 spsk mel
2 laurbærblade
1 terning grøntsagsbullion
salt
peber 
oregano

Jeg køber altid økologiske vare hvis det er muligt - ikke for samvittigheden, men fordi det smager bedre.

Begynd med at skære den tørsaltede bacon i små stykker og brun det sammen med de finthakkede løg i lidt olie i en stor stegegryde. Når løgene er ved at være helt gennemsigtige tilsættes hakket oksekød og knust hvidløg som brunes videre sammen med løg og bacon. Når oksekøddet er brunet tilsættes de revne gulerødder, som brunes med i 2 -3 minutter.
Når alt er brunet færdig er det tid at tilsætte vinen som bruser op et kort øjeblik, og herefter kommes de hakkede tomater i, sammen med bullionterning, laurbærblade og et godt drys oregano. Skru ned for varmen og lad fyldet stå og simre medens bechamelsaucen laves og lasagnepladerne gøres klar.

Smelt smørret i en tykbundet gryde og tilsæt melet under omrøring, det må endelig ikke begynde at brune. Skru ned for varmen og tilsæt mælken lidt efter lidt medens der piskes. Varm op til det næsten er på kogepunktet og tilsæt så det halve af ceddar osten og lad den smelte i den varme sauce. Krydres med salt og peber og tages af kogepladen. Hvis saucen er blevet for tyk kan man tilsætte lidt mere mælk, så konsistensen tilleder at den kan fordeles på lasagnepladerne.

Nu skal lasagnen samles i et passende lasagnefad, eller en tilsvarende bradepande.
Begynd med at fordele et tyndt lag af kødsovsen i bunden af fadet. Læg herefter et lag lasagneplader ovenpå, som igen skal dækkes af et lag bechamelsauce. Læg nu igen et lag lasagneplader som denne gang skal dækkes med et lag kødsovs, som nu dækkes med lasagneplader o.s.v. Fortsæt med at veksle mellem kødsovs og bechamelsovs mellem lagene af lasagneplader, og afslut med at lægge det sidste bechamelsauce som øverste lag. Drys med revet ceddar ost og lidt oregano og sæt fadet i ovnen ved 200 grader i 20 - 25 minutter eller til den ser ud som på billedet.

Serveres med en skål grøn salat til.

Lasagne

Svampe

Der er en masse svampe i min brændestabel og på forskellige træstammer som danner næsten skulpturelle former.

Genudsætning

Dette billede tog jeg selv med mobilen i den ene hånd , medens jeg udsatte fisken med den anden - multitasking af fineste aftapning og selvfølgelig skal denne gerning bruges til den første mobile blogging fra min side.

Velkommen

Nu kommer Østfyn Online som Blog på denne adresse og indholdet vil som hidtil omhandle det der rører sig i den Østfynske natur.

Blandt vilde heste i sommernatten