Farseret and

Farseret and

Som noget nyt har jeg lavet farseret and og det kan anbefales. Her rækker anden til lidt flere munde og er nemmere at lave portionsudskæringer af.

 Farseret and

En and på minimum 3 kg.

300 gr hakket kalv og flæsk

50 gr rasp

1 dl piskefløde

2 spisk. cognac eller calvados

1 løg

salt 

peber 

1 laurbærblad

en knivspids stødt nellike

10 udstenede svedsker

1 madæble

Anden udbenes fra ryggen ved at lægge et snit midt ned langs rygraden. Med en skarp kniv løsnes kødet fra skroget hele vejen rundt, indtil man når brystbenet. Lår og vinger skal ikke udbenes, men bare løsnes fra skroget. Når kødet er løsnet så det kun hænger fast på brystbenet, skærer man forsigtigt kødet fri ved at skære i den bløde brusk langs brystbenet uden at beskadige skindet. Når man er færdig med at udbene, skal anden sys sammen til en "pose" og det er bedst at starte ved halsen hvor halsskindet klippes til så man får en pæn lukning. Når man når gumpen skæres denne af, og man har nu en pose hvori farsen skal fyldes.

Som en ren sikkerhedsforanstaltning, bruner jeg farser før den fyldes i fuglen. Jeg starter med at snitte og brune løget, hvorefter kødet tilsættes. Når kødet er brunet tilsættes krydderierne og cognac hvorefter farsen samles med rasp og fløde - lidt af gangen så man opnår en fars som ikke smuldrer, men som kan klemmes og formes efter behov.

Anden fyldes nu med fars, svedskerne og æblet som er skåret i mindre stykker. Det er vigtigt at man ikke propper fuglen totalt med fars da den så vil ende med at revne. Når farsen er på plads, lukkes anden ved at sy det sidste stykke sammen med bomuldstråd. 

Nu kan man tage godt fat om fuglen og klemme den i facon så stegen ser pæn ud inden den skal i ovnen. Til slut gnides anden med salt og peber inden den sættes i en 150graders varm ovn med brystet nedad. 

Stegetiden er 2-3 timer med brystet nedad og den sidste 1 -  11/2 time med brystet op. Hvis skindet ikke er sprødt kan man skrue op for varmen de sidste 15 minutter.

Tilbehøret er det samme som man bruger til en traditionel juleand.

Den farserede and skæres i skiver.

Uden skroget er det let at lave reelle portioner