Æbletærte

Æbletærte

 Snart blomstrer æbletræerne og står i fuldt flor med løfter om den kommende æblehøst. Men nu skal man ikke længere gå og vente på at æblerne bliver modne, førend man kan få sig en æbletærte eller bare et æble at spise. I andre dele af verden dyrkes der også æbler og dem kan vi købe i supermarkederne hele året - på godt og ondt. 

Der er noget særligt ved de danske æbler som er modne i sensommeren og som smager meget bedre end de importerede. Men når det er sagt, så findes der mange anvendelsesmuligheder for de importerede æbler, selvom de smagsmæssigt halter efter vore egne.

En god måde at anvende lidt kedelige importerede æbler på er til æbletærter, og her er Tarte Tatin min egen favorit.

Tarte Tatin

1 kg gode faste økologiske æbler (eller det der kan være i den pande man har)

100-150 gr økologisk lyst rørsukker.

20-30 gr økologisk smør

Tærtebund

300 gr økologisk mel

150 gr blødt økologisk smør

1 stort økologisk æg

100 gr flormelis 

Start med at ælte ingredienserne til bunden sammen og læg den til hvile i køleskabet medens æblerne gøres klar.

Æblerne skrælles og deles i både. Jeg bruger sommetider et lille værktøj der udstener og deler æblerne hurtigt og let i en arbejdsgang, men desværre bliver stykkerne lidt for tykke at arbejde med, så hvis tiden tillader det er det bedst at gøre det manuelt. 

Det vigtigste værktøj til Tarte Tatin, er en god stegepande med metalhåndtag. Panden sættes over for jævn varme og nu smeltes sukkeret så det danner en lys karamel som endelig ikke må branke eller blive for mørk. Tilsæt smørret og tag panden fra varmen medens æblebådene arrangeres overlappende lagvis.

Æblebådene er arrangeret og karamelliseres i panden

Når æblerne er arrangeret i panden skal den på varmen igen, og skal nu stå og "boble" i ca 30 minutter. Hold øje med processen hele tiden og ved at løfte panden på skrå kan man følge med i hvordan bagningen forløber. Når karamellen begynder at virke tyktflydende og æblerne ser ud til at være gennembagte tages panden af varmen.

Rul nu tærtebunden ud til en diameter lidt større end panden og dæk herefter de karamelliserede æbler med bunden og tryk det overskydende dej ned langs kanten på panden. Prik nogle huller i tærtebunden så der kan slippes lidt damp ud under bagningen.

Herefter sættes panden i ovnen ved ca 200 grader og bages i 20 - 25 minutter til den er begyndt at tage en gylden farve.

Tærten er færdig og klar til at blive vendt ud af panden.

Når tærten er færdig tages den ud af ovnen og nu kommer den sidste operation som kræver lidt behændighed. 

Anbring straks et kagefad over panden og hold det fast med en grydelap, medens panden vendes på hovedet og tærten slipper og lægger sig på kagefadet.

Den færdige tærte er klar til servering.

Server tærten med cremefraice eller flødeskum - eller begge dele.Tærten kan serveres både lun og kold, men den helt friskbagte lune tærte er absolut det lækreste.

Ramsløg

Ramsløg 

Efter den længste vinter i mands minde er foråret endelig kommet. De første dage uden nattefrost og tocifrede dagstemperaturer får naturen ud af vinterdvalen. 

Et hurtigt kik til vores ramsløgs bed afslører at der allerede kan høstes friske blade til køkkenet.

Ramsløgsbeddet i fuldt flor

Ramsløg har mange anvendelsesmuligheder og kan med sin kraftige smag bruges istedet for hvidløg i mange retter. Et af de største hit er ramsløgspesto, som er let at lave og som kan bruges på pasta, brød eller på de første nye kartofler.

Ramsløgspesto

20 - 30 ramsløgsblade

2 - 3 dl god rapsolie

1,5 dl revet parmesan ost

1,5 dl hasselnødder

lidt salt og evt. citronsaft

Bladene skylles og duppes tørre i et rent viskestykke, hvorefter de blendes sammen med olie parmesan og nødder. Hold lidt igen på olien og tilsæt gradvist indtil den ønskede konsistens er nået. Til slut smages til med salt og evt. citronsaft.

Opbevar pestoen i et glas i køleskabet, hvor den let kan holde sig i mange dage.

Kråseragout - en simreret

Jeg har altid været vild med kråser. Siden min barndom har jeg altid forsøgt at tilegne mig kråsen, når der var fjerkræ på menuen. Denne last drev mig i dag til at søge højt og lavt efter en opskrift på kråseragout.
Til min store skuffelse var der ikke meget at komme efter, og tilsyneladende er det en ret som er på vej i glemmebogen. Derfor måtte jeg ty til min egen fornemmelse for råvarerne og eksperimentere mig frem.

Kråseragout

500 kyllingekråser

100 gr tørsaltet bacon

2 løg

2 gulerøder

2 fed hvidløg

1 terning kyllingebullion

1 dl piskefløde

1/2 dl rødvin

salt 

peber

Start med at skære bacon i terninger og brun dem sammen med de to løg, skåret i små tern. Når løgene er klare og bacon er let brunet, tilsættes de rensede kråser og alt steger videre ved god varme. Gulerødderne skæres i skiver som brunes med et par minutter, sammen med d to fed hvidløg som også er knust og hakket i småstykker. Til slut hældes rødvinen ved og når den er bruset af tilsættes vand så det dækker kråserne og en terning kyllingebullion tilsættes.

Nu skrues der ned for varmen og retten simrer videre i ca 11/2 time. Når kråserne er møre smages til med salt og peber og piskefløden tilsættes og retten koger ind til en passende konsistens - man kan evt jævne lidt på retten hvis den forekommer for tynd.

Som tilbehør kan man bruge en god mos, og jeg har valgt en kålrabimos som også er en meget undervurderet ret. I Norge er det almindeligt at servere kålrabimos til julemiddagen, og i sønderjylland spises der også kålrabi som tilbehør til flere egnsretter.

Kålrabimos

1 kålrabi ca 800 gr.

vand

en klat smør 

1/2 dl piskefløde

salt

peber

Kålroen (kålrabien) skrælles og skæres i tern, hvorefter den kommes i en gryde og dækkes med vand, og koges først i 20 - 30 minutter uden tilsætning af salt. Når kålrabien er mør hældes vandet fra og den moses med en klat smør, tilsættes fløden lidt af gangen indtil den er jævn og cremet. Til slut smages den til med salt og peber. 

Serveres med et drys friskhakket persille.

Kråseragout med kålrabimos

Brændenældetærte

I dag skriver vi 5 januar og på årets første lørdag kunne jeg konstatere at brændenælderne allerede er vågnet af vinterdvalen og har sat nydelige mørkegrønne skud. Selvom det er tidligt kan der høstes en lille portion af disse små vitaminbomber. Men vær forsigtig - selvom det er tidligt på året, så lever brændenælderne op til deres navn, og brænder næsten værre end senere på året. Med andre ord, er det klogt at bruge handsker når man høster de friske skud.

Brændenældeskud

Jeg besluttede at forsøge mig med en brændenældetærte, som kunne skyde et nyt år med mad fra naturen igang.

Tærtedej

150 gr økologisk hvedemel

50 gr økologisk grahamsmel

1/2 tsk salt

125 gr økologisk smør

ca 1/4 dl vand

Dejen røres sammen og lægges i en 22 cm tærteform, hvorefter den hviler en halv times tid i køleskabet. Herefter tages tærteformen ud og tærtebunden prikkes med en gaffel inden den sættes i en 225 grader varm ovn, hvor den forbages i 10 min hvor den er dækket med bagepapir som er fyldt med tørrede ærter eller lignende. Efter de ti min fjernes ærterne og bunden bages yderligere 5 minutter, hvorefter den tages ud og er klar til at blive fyldt.

Fyld

Ca 2 kopper små friske brændenældeskud på 2-3 cm

2 økologiske æg

200 gr økologisk hytteost

2 spsk økoloisk piskefløde

6 små cherrytomater 

to spsk feta i tern

50 r økologisk revet emmenthaler 

salt 

peber

Skyl de friske brændenældeskud i rigeligt koldt vand (brug handsker) og blancer dem herefter i to minutter i en liter kogende vand. Hæld dem i en sigte og lad dem dryppe af.

Halver tomaterne og fordel dem på tærtebunden sammen med feta-tern og de små brændenældeskud. Rør de to æg sammen med salt og peber og tilsæt hytteosten, hvorefter æggemassen fordeles over den fyldte tærtebubund. Til slut drysses den revne emmenthaler over og tærten bages ved 200 grader i 25 minutter.

Brændenældetærte 

Man kan selvfølgelig ændre på fyldet efter smag og f.eks. tilsætte kød hvis man vil bruge tærten til en frokostret uden andet tilbehør. Denne udgave er lavet med et fyld som tillader brændenælderne at være i hovedrollen og træde frem med deres egen smag.

Nytårstorsk

For mange danskere er den kogte torsk en fast tradition på årets sidste aften. Det er en tradition som jeg selv følger så ofte som jeg kan få fat i en helt frisk torsk, som kan række til det antal personer der skal deltage i middagen.
I sig selv er den traditionelle tilberedning den mest velsmagende overhovedet, og ingen af de alternative opskrifter som ugebladene er proppet med på denne årstid, har fristet til at ændre på traditionerne.

Kogt torsk

En frisk torsk - beregn 3-500 gr reelt kød pr person

1stort løg

2 gulerødder

1laurbærblad

8 peberkorn

1 spsk. salt

1 citron

evt en skvat hvidvin

Torsken renses og parteres, hvis man ikke har fået den grydeklar hos fiskehandleren. Gnid fisken med salt og lad den hvile køligt nogle timer før den skal spises.

Nytårstorsk med tilbehør

Man starter med at lave kogelagen, og tager en gryde der vil kunne rumme den parterede torsk og fylder 1-2 liter vand i den. Tilsæt urterne, krydderier og saften af den halve citron og lidt hvidvin hvis man har. Bring lagen i kog og lad den koge mindst en halv time.

Når lagen er færdig skrues lidt ned for varmen så den holder op med at koge. Nu lægges torskestykkerne i lagen og der spædes op med vand til fisken er dækket. Nu skal gryden varmes op til lidt under kogepunktet, hvor vandet bare står og bevæger sig en anelse og det må endelig ikke begynde at bulderkoge.

Kogetien varierer lidt afhængig af mængden og størrelsen af torsken, men når kødet slipper rygraden er fisken færdig det tager som regel i omegnen af et kvarter for en fisk i normal størrelse. 

Nytårstorsken serveres med kartofler og sennepssovs samt et traditionelt tilbehør af hakkede rødbeder, hakkede hårdkogte æg og ristede baconterninger, som helst skal laves af tørsaltet bacon.
Og så var der lige den der halv citron tilbage - den skærer vi i skiver til pynt og til dem der altid skal vride citroner over fisk og skaldyr.

Sennepssauce

Til 4 personer skal bruges:

2spsk smør 

3-4 spsk mel

2 dl mælk

3dl fiskesuppe (fra den kogte torsk)

salt

2 spsk æbleeddike eller hvidvinseddike

2 spsk fiskesennep (evt hjemmerørt af grovmalet sennepsmel)

Smelt smørret i en gryde uden at det bruner, tilsæt melet og spæd først med mælk og følg op med fiskesuppe til den ønskede konsistens er nået. 

Smag saucen til med sennep og eddike og slut af med at smage til med salt.

Server evt. med en lille skål med ekstra sennep af hensyn til dem der gerne vil have det på den stærke side.

Julemenu

Nu nærmer julen sig med hastige skridt. Butikkerne har fuldt sortiment, og der er pyntet op til en festlig højtid. Jo nærmere vi kommer den store dag, hvor det hele kulminerer med juletræ og gaver, jo oftere ringer telefonen og en af mine (mange) børn fremstammer et påtrængende spørgsmål. Det kan være "hvordan laver man rødkål", eller "hvordan er det nu lige du plejer at lave sovsen", eller måske "hvor længe skal en and stege".

For at imødekomme alle disse relevante spørgsmål, har jeg lavet dette indlæg, som ungerne og andre i samme situation kan studere i ro og mag inden det går løs, og eventuelt have klar på iPadden  på selve dagen, så opskrifterne er ved hånden .

Opskrifterne.

Julen er traditionernes fest og maden er ingen undtagelse. Alle familier har deres julemenu, som tilberedes på samme måde år efter år.

Jeg må tilstå at alt det grundlæggende omkring madlavning har jeg lært af min mor, og i mange år var vi fælles om at tilberede julemiddagen. Uden denne viden havde jeg været på herrens mark, og ude af stand til at tilberede et bare nogenlunde anstændigt måltid. En vigtig ting var "rigelighed" og da der som regel kom gæster i mellem jul og nytår, var det godt af have lidt af hvert i beredskab til en frokost, eller et lille mellemmåltid hvis der skulle være appetit til det.

Til fire personer beregnes følgende:

1 gås på minimum 5 kilo 

1 and på minimum 3,2 kilo

1 flæskesteg på mindst et par kilo

2 meter god julemedister

Når det gælder fuglene, er det en fordel at få ferske dyr som aldrig har været frosset, men det er ikke let at finde tæt på jul, med mindre man bestiller dem forud i supermarkedet - ellers må man holde sig til de frosne, som man selvfølgelig skal sørge for er helt tøet inden man begynder tilberedningen.

Det var så kødet og der er beregnet rigeligt, så der også er noget til overs til juledagene. Tilbehøret har udviklet sig gennem årene, og har tilpasset sig tidens trend. Den klassiske rødkål er på vej ud, til fordel for andre salater, som mere falder i tråd med den udvikling der har præget familiens spisevaner i hverdagen. En lun rødkålssalat har bidt sig fast og har været fast indslag i de senere år. 

Kartofler - både de hvide og de brune hører sig til, selvom jeg godt kan undvære de brune.

Sidst men ikke mindst er der sovsen som er et helt kapitel for sig.

Julemad 

Gåsen

Vi starter med gåsen som helt traditionelt steges med fyld af æbler og svedsker. Fyldet blandes i en skål, og krydres med salt og peber inden det fyldes i fuglen. Når fyldet er på plads, syes gåsen til i begge ender med bomuldstråd og en stor kødnål. Gnides med salt og peber og så er den ovnklar.

Det bedste resultat opnås hvis man langtidssteger fuglen ved en lidt lavere temperatur end den der normalt er foreskrevet. Ovnen stilles på 160 grader og gåsen lægges på en rist over bradepanden, med brystet nedad de første par timer, hvorefter den vendes og steger færdig med brystet opad. Under stegningen skal der være lidt vand i bradepanden og det skal suppleres løbende så den ikke koger tør. Fedtet kan løbende sies fra og gemmes til senere brug. Stegetiden er minimum 1 time pr kilo fugl, incl. fyldet.

Anden

Anden kan tilberedes på samme måde som gåsen men her er jeg i de senere år, begyndt at skeje ud. Jeg har udskiftet det traditionelle fyld med noget mere aromatisk.

Jeg tager et par porrer og en pakke dadler som jeg udstener. På en pande bruner jeg porrerne i ande eller gåsefedt og krydrer med salt peber og kanel. Når porrerne er begyndt at tage farve tilsættes dadlerne og steger med et par minutter inden det hele proppes i anden. Fuglen lukkes med bomuldstråd og gnides med salt peber og kanel inden den anbringes i ovnen på samme måde som gåsen. Fyldet serveres som tilbehør sammen med kødet og det smager lige så himmelsk som det dufter - faktisk dufter denne ret endnu mere af jul end den traditionelle and.
Tilberedningstiden kan beregnes efter samme formel som gåsen ovenfor. Det er vigtigt at være opmærksom på at hvis der er flere fugle i ovnen samtidig vil stegetiden forlænges - sådan er det bare !

Velstegt and med sprødt skind

And i udekøkkenet

Flere og flere begynder at bruge udekøkkenet ved tilberedning af julemiddagen. Det er selvfølgelig den meget udbredte Weber-grill der tages i anvendelse til stegning af anden. Det kan jo sagtens lade sig gøre og det letter presset på ovnen i køkkenet som så kan bruges uhindret til flæskestegen. Mange har termometer med alarm så man kan fjernovervåge stegningen, samtidig med at man kæmper med de øvrige retter i køkkenet.

Nu er vores Weber en ganske lille campingmodel, og derfor røg anden i vores store Dutch Oven i stedet for. En dutch Oven er en støbejernsgryde med et låg som er beregnet til at lægge gløder eller grill-kul på. Gryden hænges over et bål og får på denne måde både over og undervarme samtidig. 

Resultatet var pragtfuldt - anden blev dejlig brun med sprødt skind, som knasede når man bed i det. Fremgangsmåden kan stærkt anbefales, men man skal også her sørge for at der er væde i bunden af gryden, og fuglen skal hæves lidt fra bunden med en lille rist.

Juleand i Dutch Oven

Farseret and

Farsering af and er et forsøg værd, især hvis man ønsker at mætte flere munde, og her er der mulighed for at eksperimentere med fyldet, og finde frem til en egen hemmelige formel - lidt som man kender det fra den "stuffing" englænderne propper deres kalkuner med.

Flæskesteg

Og så var der jo lige flæskestegen - Ingen julemiddag uden flæskesteg. Køb en steg der ser tiltalende ud med hensyn til svær og fedtfordelign og i en størrelse der passer til familien.
Slagteren har måske ridset den allerede, men det skal man ikke lade sig narre af. En flæskesteg skal altid ridses - eller de eksisterende ridser skal forbedres. Hemmeligheden ved den sprøde svær ligger i at skindet er ridset helt igennem, dog uden at komme helt ned i kødet. Når dette er overstået skal der krydres og det foregår ved at man anbringer 8 -10 hele nelliker fordelt i ridserne samt to tre lauerbærblade soRm også klemmes ned mellem sværene. Til sidst kværnes salt og peber over stegen inden den anbringes på risten over bradepanden i en 190 grader varm ovn.
Det er vigtigt at stegen står så vandret som det nu kan lade sig gøre. Man kan klodse den op med rå skrællede kartofler eller måske en anden fast rodfrugt som kan udskiftes under stegningen hvis den synker sammen.
Stegen skal have ca en time pr kilo og for at sikre resultatet, kan man holde øje med kernetemperaturen, som skal lande på 72 grader. Når den temperatur er nået kan stegen hvile overdækket et stykke tid inden den skæres og serveres.
Er sværen i mod al forventning ikke blevet sprød, kam man tænde for grillen til den popper i overfladen, men gør det under opsyn så ulykker undgås.

Lun rødkålssalat med tranebær

Et lille rødkålshoved

en spiseske andefedt

to spsk. mørk balsamico eddike

en økologisk appelsin

4-5 figner

en tsk. akaciehonning

25 gr tørrede tranebær (semi dry)

25 gr hakkede valnødder

salt og peber

Start med at varme fedtstoffet i en tykbundet gryde, medens rødkålen befries fra stokken og snittes fint. Når fedtstoffet er parat, kommes kålen i og der røres rundt i et par minutter indtil den begynder at blive blød. Nu tilsættes balsamico eddiken og saften af en halve appelsin og der skrues ned på laveste blus i 8- 10 min. 

Når kålen tages af varmen tilsættes honning og der smages til med salt og et nip peber. Den sidste halve appelsin deles i små stykker som tilsættes sammen med lidt revet appelsinskal, tranebærrene og de hakkede valnødder. Fignerne skæres i strimler og tilsættes som det sidste inden serveringen.

Ris a la mande

200 gr økologiske grødris

2 dl vand

1,5 l økologisk mælk

1 stang vanilje

1 nip salt

6 dl økologisk piskefløde

200 gr hakkede mandler

50 gr flormelis

Jeg koger altid risengrøden i "høkasse" da det er lettere og sikrer et godt resultat hver gang. 

Risen bringes i kog i vandet hvorefter mælken tilsættes sammen med den flækkede vaniljestang og lidt salt. Risengrøden opvarmes nu under omrøring til den igen koger -det er vigtigt at den ikke sætter sig på bunden af gryden. Lad den koge videre i 3 - 5 min under konstant omrøring. Tag gryden af kogepladen og pak den ind i et håndklæde, hvorefter den yderligere pakkes ind i en dyne eller nogle uldne tæpper. Lad nu bare grøden passe sig selv i to tre timer, hvorefter den pakkes ud og stilles til afkøling. Tag lige en smagsprøve for at kontrollere at risen er helt mør. 

Når risengrøden er helt kold, piskes fløden til flødeskum og med flormelis. Vend fløden i grøden og tilsæt de smuttede hakkede mandler. Lad den stå og hvile i køleskabet til den skal spises. 

Server med lun kirsebærsovs - jeg plejer at bruge Amarena kirsebær da det er de bedste der kan købes for penge og juleaften må det gerne være helt perfekt.

Ris a la mande

Prisbelønnet lasagne

Denne lasagne har jeg lavet lige så længe som tegneserien "Garfield" har eksisteret på dansk. Efter at have læst det første hæfte for ungerne, måtte vi jo prøve den ret som katten var helt vild med og opskriften ser sådan ud:

500 gr hakket oksekød
90 gr tørsaltet bacon 
2 spsk olivenolie
400 gr friske lasagneplader
3 - 4 revne gulerødder 
2 store løg
4 fed hvidløg
1/2 dl rød eller hvidvin 
2 dåser hakkede tomater 
200 gr revet ceddar ost 
1/2 liter mælk
30 gr smør
3 spsk mel
2 laurbærblade
1 terning grøntsagsbullion
salt
peber 
oregano

Jeg køber altid økologiske vare hvis det er muligt - ikke for samvittigheden, men fordi det smager bedre.

Begynd med at skære den tørsaltede bacon i små stykker og brun det sammen med de finthakkede løg i lidt olie i en stor stegegryde. Når løgene er ved at være helt gennemsigtige tilsættes hakket oksekød og knust hvidløg som brunes videre sammen med løg og bacon. Når oksekøddet er brunet tilsættes de revne gulerødder, som brunes med i 2 -3 minutter.
Når alt er brunet færdig er det tid at tilsætte vinen som bruser op et kort øjeblik, og herefter kommes de hakkede tomater i, sammen med bullionterning, laurbærblade og et godt drys oregano. Skru ned for varmen og lad fyldet stå og simre medens bechamelsaucen laves og lasagnepladerne gøres klar.

Smelt smørret i en tykbundet gryde og tilsæt melet under omrøring, det må endelig ikke begynde at brune. Skru ned for varmen og tilsæt mælken lidt efter lidt medens der piskes. Varm op til det næsten er på kogepunktet og tilsæt så det halve af ceddar osten og lad den smelte i den varme sauce. Krydres med salt og peber og tages af kogepladen. Hvis saucen er blevet for tyk kan man tilsætte lidt mere mælk, så konsistensen tilleder at den kan fordeles på lasagnepladerne.

Nu skal lasagnen samles i et passende lasagnefad, eller en tilsvarende bradepande.
Begynd med at fordele et tyndt lag af kødsovsen i bunden af fadet. Læg herefter et lag lasagneplader ovenpå, som igen skal dækkes af et lag bechamelsauce. Læg nu igen et lag lasagneplader som denne gang skal dækkes med et lag kødsovs, som nu dækkes med lasagneplader o.s.v. Fortsæt med at veksle mellem kødsovs og bechamelsovs mellem lagene af lasagneplader, og afslut med at lægge det sidste bechamelsauce som øverste lag. Drys med revet ceddar ost og lidt oregano og sæt fadet i ovnen ved 200 grader i 20 - 25 minutter eller til den ser ud som på billedet.

Serveres med en skål grøn salat til.

Lasagne